Para los amantes de la buena carne, les comparto mi receta para cocinar Picaña con mantequilla cremosa de ajos negros y hongos Portobello rellenos.
La picaña, conocida también como punta de cadera, punta de anca, colita o tapa de cuadril es uno de los cortes de res favoritos a la hora de hacer un asado, tiene un sabor exquisito, pues tiene un buen balance de grasa y además y es muy tierna.
Para acompañarla, les traigo mantequilla cremosa de ajos negros hecha en casa y hongos Portobello rellenos con papa y queso azul. No olviden leer toda la receta.
Video para aprender a cocinar Picaña con mantequilla cremosa de ajos negros y hongos Portobello rellenos
Picaña con mantequilla cremosa de ajos negros y hongos Portobello rellenos
El menú perfecto para acompañar esta delicia de corte. Picaña o Punta de Anca. Mantequilla hecha en casa y hongos portobello con papa y queso azul.
Equipos
- Plancha o sartén
- Horno
- Tabla para picar
- Cuchillo
- Bandeja para horno
- Batidora manual
Ingredientes
- 4 Porciones Picaña 180-200 gramos
- 125 gramos Mantequilla a temperatura ambiente (pomada)
- 20 gramos Pasta de ajo negro
- 1½ taza Puré de papa
- ½ unidad Cebolla cabezona blanca finamente picada
- 8 unidades Hongos Portobello
- 100 gramos Queso azul
- 1-2 cucharadas Aceite de oliva extra virgen
- Sal marina al gusto
- Pimienta negra al gusto
Instrucciones
- Pon a calentar una sartén o plancha a fuego medio/bajo
- Sazona con sal marina y pimienta negra las porciones de picaña por ambos lados y déjalas a temperatura ambiente por máximo 30 minutos.
- Retírale el tallo a los hongos portobello y pon los sombreros de los hongos en una sartén a fuego bajo con una cucharada de aceite de oliva y sazonándolos con un poco de sal marina y pimienta negra molida.
- Pica finamente los tallos de los hongos portobello.
- En una sartén mediana, a fuego medio/bajo, calienta ½ cucharada de aceite de oliva y suda allí ½ cebolla cabezona. Apenas la cebolla está transparente, agrega los tallos finamente picados de los hongos portobello y cocina a fuego medio hasta que empiecen a soltar su agua. Sazona con sal marina y pimienta negra molida a tu gusto.
- En un tazón mediano, mezcla 1½ tazas de puré de papa con la mezcla de cebolla finamente picada y los tallos de los hongos. Agrega 100 gramos de queso azul y revuelve muy bien todos los ingredientes. Si los sombreros de los hongos han soltado agua, se la agregas al puré.
- Rellena los sombreros de los hongos portobello con la mezcla del puré de papa y queso azul. Ponlos en una bandeja y resérvalos para gratinarlos al momento de servir.
- Para la mantequilla, pon un un tazón mediano 125 gramos de mantequilla pomada y 1½ cucharadas de agua fría y con la ayuda de una batidora manual, la bates hasta que esté lo suficientemente aireada y cremosa. Agregas 20 gramos de pasta de ajo negro y vuelves a batir. Resérvala en un lugar fresco hasta el momento de servirla.
- Gratina los hongos rellenos hasta que el puré de dore y resérvalos para el momento de servir.
- Súbele la temperatura a la sartén o plancha y apenas esté MUY caliente, pon 1 cucharada de aceite de oliva y sella de inmediato las porciones de carne, asegurándote de hacerlo por todos los lados. Apenas las porciones de carne estén bien selladas, baja la temperatura de la sartén o plancha y cocina la carne a tu término de cocción favorito. Cuando ya la carne esté al punto de cocción que te gusta, pincélala con un poco de la mantequilla de ajos negros.
- Sirve la carne de inmediato, acompañada con los hongos portobello rellenos y un poco de la mantequilla cremosa como acompañamiento. Puedes poner unos cristales de sal Maldon al final, sobre la mantequilla.
Vídeo
Notas
💡 TIP DEL CHEF: La picaña — punta de anca — es un corte brasileño con una capa de grasa exterior que debe conservarse durante la cocción. Esa grasa se convierte en el basting natural de la carne — se funde lentamente y riega la carne mientras se cocina, manteniéndola jugosa. El error clásico es recortarla antes de cocinar. La grasa se sirve o no según el comensal — pero debe estar durante toda la cocción.
🔄 SUSTITUCIÓN: La mantequilla de ajos negros y hongos Portobello de esta receta es un compuesto de sabores intensos que complementa perfectamente la riqueza de la picaña. Los ajos negros (fermentados) tienen un sabor a balsámico y melaza completamente diferente al ajo crudo — si no los consigues, el ajo confitado con un toque de balsámico y miso se acerca al perfil. Los hongos Portobello pueden reemplazarse por hongos porcini para una versión más aromática.
⚠️ ERROR COMÚN: Cortar la picaña en contra de la fibra antes de cocinar. La picaña tiene fibra muscular que va en una dirección — el corte correcto para servir es en contra de esa fibra, pero ese corte se hace DESPUÉS de la cocción y el reposo, no antes. Cocinar la picaña entera y cortar al final maximiza la jugosidad y facilita el control del término de cocción.
Mi corte de carne favorito, nosotros en Colombia le decimos punta de anca.
Gracias Chef!
Definitivamente voy a hacer esta receta de picaña de nuevo. Es una excelente opción para una cena especial o para cualquier ocasión en la que quieras impresionar a tus invitados con un plato delicioso y elegante. ¡Recomiendo esta receta a todos los amantes de la carne!
Que delicia de picaña. Se ve espectacular, muchas gracias chef!!!