El emblemático Fish and Chips, pilar de la gastronomía británica, se fusiona magistralmente con el vibrante Escovitch, una variante panameña del tradicional escabeche caribeño. Esta innovadora combinación culinaria no solo entrelaza intensos sabores del Caribe, sino que también celebra la rica diversidad cultural a través de sus coloridos y exquisitos platillos.
½unidad deCebolla cabezona blanca,, cortada en plumas
100mililitros deAgua
100mililitros deVinagre blanco
1cucharada deMostaza americana
½cucharada de Curry amarillo en polvo
Ají chombo al gusto
Sal marina al gusto
Pimienta negra molida, al gusto
Mayonesa
1unidad de Huevos AA
250 mililitros deAceite vegetal
1cucharadita de Agua
1cucharadita deVinagre blanco
Sal marina al gusto
Pimienta negra molida, al gusto
Instrucciones
Fish and Chips
Sazona los bastones de corvina con sal marina y pimienta negra. Resérvalos en un lugar fresco.
Precalienta el horno a 170°C.
Corta las papas en bastones del mismo tamaño, colócalas en una bandeja con papel parafinado y hornea por 30 - 35 minutos.
Calienta el aceite a 180°C. Una vez horneadas, fríe las papas hasta que estén doradas y crujientes.
Escovitch
En un caldero mediano con un poco de aceite vegetal, sofríe la cebolla hasta que esté transparente.
Agrega agua, vinagre, mostaza, curry, ají chombo y sal. Cocina hasta que la salsa se reduzca ligeramente. Reserva.
Preparación del pescado:
En un tazón, mezcla la harina, el ajo en polvo y el polvo para hornear. Incorpora la cerveza gradualmente hasta obtener una masa espesa y sin grumos.
Reboza el pescado en harina y luego en la masa preparada. Fríe en aceite a 180°C hasta que esté dorado.
Mayonesa de Escovitch
En el vaso de la licuadora de inmersión, coloca el huevo, el vinagre, el agua y el aceite. Emulsiona con la licuadora de inmersión, comenzando desde el fondo y subiendo lentamente.
Una vez montada la mayonesa, incorpora una o dos cucharadas del escovitch preparado y mezcla nuevamente.
Guarda la mayonesa en un recipiente con tapa y refrigera.
Montaje del plato
Sirve el pescado frito inmediatamente con las papas y acompaña con la mayonesa de Escovitch.
Vídeo
Notas
💡 TIP DEL CHEF: El fish and chips perfecto necesita masa de cerveza — la carbonatación de la cerveza crea burbujas en la masa que se expanden con el calor del aceite, produciendo esa corteza ligera y crujiente que no aprieta el pescado. La masa sin cerveza queda más densa y pesada. La cerveza debe estar muy fría y la masa no debe mezclarse en exceso — algunos grumos son perfectos. Una masa completamente lisa pierde las burbujas que hacen el crujiente.🔄 SUSTITUCIÓN: La cerveza puede reemplazarse por agua con gas muy fría o por agua mezclada con media cucharadita de bicarbonato — ambas opciones aportan carbonatación similar aunque con menos sabor. El bacalao fresco o el mero son los pescados tradicionales del fish and chips caribeño, pero cualquier pescado de carne blanca y firme funciona: tilapia, corvina, robalo. El aceite debe estar a exactamente 180°C — más frío y la masa absorbe aceite, más caliente y se quema antes de cocinar el pescado.⚠️ ERROR COMÚN: Freír piezas de pescado mojadas directamente en la masa. El pescado debe estar completamente seco — papel absorbente por todas las superficies — antes de pasar por la masa. La humedad superficial del pescado crea vapor que separa la masa del pescado durante la fritura y la corteza se cae al sacarlo del aceite.
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