Ceviche de Corvina con chips de plátano
El ceviche es uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana aunque también está presente en el resto de America Latina. Este es mi versión de Ceviche de Corvina.
Equipos
- Tabla para picar
- Cuchillo
- Tazón
- Colador
- Caldero
- Exprimidor de limones
- Mandolina
Ingredientes
Ceviche de corvina
- 800 gramos Filete de corvina limpio
- 100 gramos Apio picado (no se requiere corte exacto)
- 3 dientes Ajo aplastados
- ½ unidad Cebolla cabezona blanca picada
- ½ taza Cilantro picado (puedes incluir los tallos)
- 1 cucharada Jengibre finamente picado
- 4 unidades Limón Tahití
- 4 unidades Limón mandarino o limón chino
- ½ taza Agua fria
- Sal marina al gusto
- Pimienta negra al gusto
Chips de Plátano
- 1 unidad Plátano verde
- ½ litro Aceite vegetal
Instrucciones
- Corta la corvina, en la parte más gruesa, en cubos del mismo tamaño (1cm x 1cm aproximadamente). Los recortes que te queden y la parte mas delgada del filete, los cortas en cubos. Aquí no es necesario un corte regular.
- En un tazón de vidrio, pones todos los recortes que te hayan salido del filete de corvina y agregas 100 gramos de apio picado, ½ unidades de cebolla cabezona blanca picada, ½ taza de cilantro picado, incluidos los tallos, 1 cucharada de jengibre, 3 dientes de ajo aplastados, zumo de limón Tahití y el zumo de limón mandarino, sazonas con sal marina y pimienta negra al gusto. Revuelves muy bien todos los ingredientes y dejas marinar por 15 minutos.
- Pasados los 15 minutos, cuelas la leche de tigre en otro tazón y le ajustas el grado de acidez con agua fría; mezclas con el pescado al momento de servir y lo acompañas con los chips de plátano y cebollas encurtidas.
Chips de plátano
- Pela y corta el plátano en láminas delgadas con la ayuda de una mandolina o con el cuchillo.
- Calienta el aceite hasta que alcance 140 °C y fríes las láminas de plátano hasta que estén doradas y crocantes. Las retiras del aceite y las escurres sobre papel absorbente o en una rejilla. Reservas hasta el momento de servir.
Vídeo
Notas
💡 TIP DEL CHEF: El ceviche de corvina con chips de plátano es el plato emblemático panameño y requiere leche de tigre — el líquido de maceración — recién hecha en el momento de servir. La leche de tigre que reposa se oxida, el limón continúa "cocinando" el pescado y los sabores se aplanan. Para un ceviche de restaurante, la leche de tigre se hace a último momento: limón exprimido en el instante, ají, ajo, sal y un poco del líquido del propio ceviche mezclados y añadidos al pescado.
🔄 SUSTITUCIÓN: La corvina es el clásico del ceviche panameño y centroamericano — su carne blanca, firme y de sabor limpio es ideal. El mero, el robalo o el tilapia fresco de calidad funcionan como sustitutos. Los chips de plátano verde frito son el acompañante tradicional — pueden hacerse en casa o usarse chips comerciales de calidad. El ají chombo panameño es diferente al ají amarillo peruano — si no lo consigues, habanero o scotch bonnet a pequeñas cantidades replican la intensidad.
⚠️ ERROR COMÚN: Dejar el ceviche marinando más de 20 minutos. El limón desnaturaliza las proteínas del pescado crudo — eso es lo que "cocina" el ceviche. Después de 20-25 minutos, el pescado está en su punto óptimo. Después de 45 minutos, la textura se vuelve dura y harinosa — el pescado está sobrecocido en ácido, lo que es tan malo como sobrecocido al calor.