Tiradito de Corvina
Originarios de la cocina peruana, los tiraditos son una deliciosa fusión entre el sashimi japonés y los sabores cítricos del ceviche. A diferencia de este último, el pescado se corta en láminas finas y se baña justo antes de servir con una leche de tigre potenciada con ají amarillo u otras salsas. El resultado: un plato fresco, vibrante y sofisticado, ideal como entrada. Perfecto para quienes aman el pescado crudo con un toque picante y ácido.
Equipos
- Tazón
- Tabla
- Cuchillo
- Báscula
- Tazas para medir
- Colador
Ingredientes
Pasta de ají amarillo
- 3 ajíes amarillos
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- Sal marina al gusto
Leche de tigre
- 100 gramos de recortes de corvina fresca
- 1 taza de zumo de limón recién exprimido
- ½ taza de caldo de pescado frío
- 2 dientes de ajo
- ½ cebolla cabezona blanca, finamente picada
- 1 tallo de apio finamente picado
- 1 rama de cilantro, finamente picada, incluidos los tallos
- 1 cucharada de jengibre rallado
- Sal marina al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
Tiradito de corvina
- 200 gramos de corvina fresca, el lomo preferiblemente, cortada en láminas finas
- 1 taza de leche de tigre
- 1 cucharada de pasta de ají amarillo
- 1 cebolla morada, pequeña, cortada en láminas
- Hojas de cilantro al gusto
- ½ taza de granos de choclo cocidos
Instrucciones
Pasta de ají amarillo
- Limpia los ajíes, retirando semillas y venas. Blanquéalos en agua hirviendo por 5 minutos, escúrrelos y licúalos con el aceite y una pizca de sal hasta obtener una pasta suave. Reserva.
Leche de tigre
- En un bowl mezcla los recortes de corvina con el jugo de limón, ajo, cebolla, apio, jengibre y cilantro. Deja macerar al menos 15 minutos en frío. Luego cuela bien, presionando los sólidos para extraer todo el jugo. Ajusta con el caldo de pescado (o agua), sal y pimienta al gusto. Reserva en frío.
Armado del tiradito
- Incorpora una cucharada de la pasta de ají amarillo a la leche de tigre y mezcla bien. Prueba y ajusta el nivel de picante a tu gusto.
- Divide las láminas de corvina en 4 porciones individuales, báñalas con la salsa y termina con cebolla morada, granos de choclo y hojas de cilantro. Sirve de inmediato.
Vídeo
Notas
💡 TIP DEL CHEF: El tiradito es el sashimi peruano — corvina cruda cortada en láminas finas, no en cubos como el ceviche. El corte correcto es oblicuo, en láminas de 3-4mm de grosor, siguiendo la fibra del músculo para que cada pieza sea completamente tierna. La leche de tigre del tiradito es más cremosa que la del ceviche clásico — lleva ají amarillo, limón, ajo, jengibre y a veces un toque de crema para suavizar la acidez.
🔄 SUSTITUCIÓN: La corvina es el pescado clásico del tiradito por su textura firme y sabor limpio. El lenguado, el mero o el atún de calidad sashimi también funcionan perfectamente. El tiradito debe hacerse con pescado fresquísimo de ese mismo día — la textura cambia notablemente con pescado de más de 24 horas. El ají amarillo es el ingrediente que define el perfil peruano y puede conseguirse en pasta en tiendas de productos latinos.
⚠️ ERROR COMÚN: Marinar el tiradito demasiado tiempo en la leche de tigre. A diferencia del ceviche, el tiradito se sirve inmediatamente después de añadir la leche de tigre — no se cocina en ácido. Si el tiradito espera más de 5 minutos en la leche de tigre, la proteína del pescado empieza a desnaturalizarse por el limón y cambia la textura de sashimi suave a textura cocida que pierde toda la elegancia del plato.