Salsa Bearnesa
La salsa bearnesa es una emulsión clásica de la cocina francesa, derivada de la salsa holandesa. Se elabora a base de yemas de huevo, mantequilla clarificada y vinagre de vino blanco, aromatizada con chalotas, estragón y perifollo. De textura suave y cremosa, tiene un delicado equilibrio entre lo ácido y lo graso, con un toque herbal gracias a las hierbas frescas. Es ideal para acompañar carnes a la parrilla, como filetes de res o chuletas de cordero, así como pescados y vegetales.
Equipos
- Tazón
- Olla o caldero pequeño
- Batidor globo
- Báscula
- Estufa
Ingredientes
- 15 gramos de Cebolla cabezona roja, finamente picada
- 1/2 cucharadita de Pimienta negra en pepa, ligeramente quebrada
- 30 mililitros de Vinagre de vino blanco
- 30 mililitros de Agua
- 2 yemas de Huevos AA
- 180 gramos de Mantequilla sin sal, clarificada
- 1 cucharada de Estragón, finamente picado
- Zumo de limón
- Pimienta negra molida
- Pimienta de cayena
- Sal marina
Instrucciones
- En una sartén mediana, haga una reducción con la cebolla, la pimienta quebrada y el vinagre de vino. Cuando esté casi reducido el vinagre, agregue el agua, cuele y reserve.
- En un bowl ponga las yemas con la reducción y bátalas. Cocine esta mezcla en baño maría sin dejar de batir.
- Gradualmente agregue la mantequilla clarificada, sin dejar de batir, hasta lograr una consistencia espesa.
- Ajuste el sabor agregando el zumo de limón, sal, pimienta molida, pimienta de cayena y el estragón.
- Reserve hasta el momento de servir.