Punta de anca con chimichurri, puré de papa y habichuelas salteadas con mantequilla y prosciutto
Aprende a cocinar punta de anca o punta palomilla, un corte de carne de res muy jugoso y con mucho sabor. No olvides leer toda la receta.
Equipos
- Tabla para picar
- Cuchillo
- Tazón
- Plancha o Parrilla
- Pinzas
- Termometro
- Caldero
- Prensa-Puré
- Espátula
- Horno
- Bandeja para horno
Ingredientes
Punta de Anca con chimichurri
- 6 porciones Punta de anca de 180/200 gramos cada una (punta palomilla)
- 1 taza Perejil crespo finamente picado
- 2 cucharadas Cebolla larga finamente picada
- 1 cucharada Cebolla cabezona roja finamente picada
- 1 cucharadita Oregano deshidratado
- 2 cucharadas Vinagre de manzana
- 1 taza Aceite de oliva extra virgen
- ¼ cucharadita Pimienta de cayena
- Sal marina al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
Puré de papa rústico con queso azul
- 1 kilo Papa bien lavadas
- 2 dientes Ajo finamente picado
- ¼ unidad Cebolla cabezona blanca finamente picada
- 1 taza Crema de leche
- 200 gramos Queso azul
- Sal marina al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
Habichuelas salteadas con mantequilla y servidas con Prosciutto
- 1 kilo Habichuelas baby (habichuelines) limpias y enteras
- 2 cucharadas Mantequilla
- 1 cucharada Aceite de oliva extra virgen
- 2 ramas Romero fresco
- 100 gramos Prosciutto
Instrucciones
Punta de Anca con chimichurri
- Sazona las porciones de carne por ambos lados con sal marina y pimienta negra recién molida a tu gusto. Reserva a temperatura ambiente durante mínimo una hora.
- Para el chimichurri, mezclas en un tazón 1 taza de perejil crespo finamente picado 2 cucharadas de cebolla larga finamente picada, 1 cucharada de cebolla cabezona roja finamente picada, 1 cucharadita de orégano deshidratado, 2 cucharadas de vinagre de manzana, ¼ de cucharadita de pimienta de cayena, 1 taza de aceite de oliva extra virgen, sal marina y pimienta negra recién molida a tu gusto. Revuelves muy bien todos los ingredientes y reservas a temperatura ambiente hasta el momento de servir.
- Al momento de servir, calienta una sartén o parrilla con aceite de oliva hasta que éste alcance el punto de humo. A continuación, sellas la carne por ambos lados, y la asas a fuego medio hasta que la carne alcance tu punto de cocción favorito. Deja reposar un par de minutos fuera de la sartén y la sirves con el chichiurri.
Habichuelas salteadas con mantequilla y servidas con Prosciutto
- Calienta el horno a 190 °C
- En una bandeja para horno con una parrilla, pon las lascas o láminas de prosciutto y llévalas al horno durante 4 - 6 minutos o hasta que estén completamente crocantes. Retíralas del horno y déjalas enfriar a temperatura ambiente hasta el momento de servirlas.
- Pon en la estufa un caldero mediano con 2 litros de agua y ½ cucharada de sal a fuego alto. Cuando el agua esté hirviendo, agregas las habichuelas; cuando el agua empiece a hervir, cronometras un minuto y medio y retiras las habichuelas e un baño de agua fría para detener la cocción. Así vas a tener las habichuelas crocantes y con el color verde que las caracteriza.
- Escurre muy bien las habichuelas y córtalas en bastones medianos.
- Al momento de servir, en un caldero a fuego medio, pones 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen y y las hojas de romero.
- Apenas la mantequilla derrita, agregas las habichuelas y las revuelves muy bien. Apenas las habichuelas estén tibias las sirves con los boronas del prosciutto crocante.
Puré de papa rústico con queso azul
- Corta las papas en cubos medianos, dejándoles la piel y ponlas en una olla mediana, agrega 2 dientes de ajo finamente picados, ½ cebolla cabezona blanca finamente picada y agua caliente suficiente para que las papas apenas queden cubiertas por el agua.
- Llévalas a la estufa a fuego alto y agregas un poco de sal (no exceder, pues el queso azul también le va a aportar un poco de sal), cuando empiecen a hervir, baja el fuego y cocínalas a fuego medio hasta que las papas estén blandas.
- Cuando las papas estén blandas, apaga el fuego, escurre las papas (reservando un poco del agua de cocción) y pasa las papas por el prensa-puré.
- Ponlas nuevamente en la misma olla y le agregas 1 taza de crema de leche y 200 gramos de queso azul, mezcla muy bien todos los ingredientes y cocina a fuego bajo por unos 5 minutos o hasta que el puré tenga la textura de tu referencia. Si sientes que está muy seco, le agregas un poco del agua de cocción de la papa hasta lograr la textura deseada. Reserva hasta el momento de servir.
Vídeo
Notas
💡 TIP DEL CHEF: La punta de anca (coulotte) es un corte triangular de la res con capa de grasa exterior que debe respetarse durante toda la cocción — esa grasa es el sabor del corte. Para la parrilla, comienza cocinando la punta de anca con la grasa hacia abajo a fuego medio durante 8-10 minutos hasta que la grasa esté dorada y parcialmente derretida. Esa grasa fundida baña la carne durante el volteo y crea el jugo que hace este corte tan sabroso.
🔄 SUSTITUCIÓN: El chimichurri argentino es la pareja perfecta de la punta de anca — su acidez y frescura cortan la riqueza de la grasa. La receta base es perejil, ajo, orégano, vinagre de vino tinto, aceite y chile rojo — las proporciones varían por región y por familia. El puré de papa que acompaña puede enriquecerse con mantequilla noisette o con aceite de ajo infusionado para elevar la guarnición al nivel del corte.
⚠️ ERROR COMÚN: Cocinar la punta de anca a fuego muy alto desde el inicio. El calor extremo quema la capa de grasa exterior antes de que se funda y derrita internamente — el resultado es grasa quemada y amarga con carne poco cocida debajo. Empieza a fuego medio con la grasa abajo, sube el fuego cuando voltees para sellar la carne, y termina a temperatura correcta con termómetro.