Pargo a la Sal
El pescado cocido a la sal es una técnica muy utilizada en Grecia y otras regiones mediterráneas, que consiste en cubrir completamente el pescado con una capa de sal gruesa antes de hornearlo. Este método permite que el pescado se cocine en su propio jugo, conservando su humedad y realzando su sabor natural. Al envolver el pescado en la costra de sal, se crea un microclima que distribuye el calor de manera uniforme, resultando en una carne tierna y jugosa. Es ideal para pescados enteros como la lubina o la dorada, y se sirve con hierbas frescas, aceite de oliva y limón.
Equipos
- Bandeja para horno
- Refractaria
- Horno
- Tabla para picar
- Báscula
- Cuchillo
Ingredientes
- 1 Pargo de 2 libras
- 2 kilos de sal
- 1 berenjena
- 1 zuchini
- 2 Hongos portobello
- 4 Tomates
- 1 paquete de espárragos
- ¼ de taza de eneldo fresco
- 160 ml Aceite de Oliva
- 30 ml de zumo de limón
- ½ cucharadita de orégano deshidratado
- Sal marina
- Pimienta negra
Instrucciones
- Corta la berenjena en láminas delgadas y uniformes. Colócalas sobre una bandeja, añade sal y deja reposar durante 10 minutos a temperatura ambiente para que liberen humedad.
- Mientras tanto, coloca los tomates en una refractaria, sazona con aceite de oliva y sal, y llévalos al horno precalentado a 200 °C durante 20 minutos.
- Retira la parte fibrosa de los espárragos quebrando el tallo con las manos. Reserva la parte tierna.
- Corta el zucchini en láminas finas, siguiendo el mismo criterio que la berenjena. Reserva junto con los espárragos.
- Lamina los champiñones portobello, manteniendo el tallo.
- Calienta una sartén amplia con aceite de oliva hasta alcanzar el punto de humo.Incorpora los vegetales en tandas. Cocina hasta que se doren ligeramente; al voltearlos, sazona con sal y pimienta negra.Los espárragos comenzarán a marcarse y a intensificar su color. Retira cada tanda a medida que esté lista.Añade unas gotas de aceite de oliva a los espárragos al final y ajusta la sazón.Enjuaga ligeramente las berenjenas para retirar el exceso de sal, sécalas con un paño y ásalas en sartén de la misma forma que el zucchini.Termina de cocinar los portobellos y mézclalos con el resto de los vegetales. Ajusta con aceite de oliva y pimienta.Pasados los primeros 20 minutos de horno, revisa los tomates. Cuando la piel comience a desprenderse, prolonga la cocción 10 minutos más. Retira y ajusta con sal, pimienta y aceite de oliva.Reserva todos los vegetales.
- Mezcla sal con agua, agregándola poco a poco hasta obtener una textura de arena húmeda.Cubre una bandeja con una capa de esta mezcla, coloca el pargo encima y cúbrelo completamente con el resto de la sal, presionando ligeramente para sellar.Lleva al horno y cocina durante aproximadamente 20 minutos.
- Exprime el limón y mide el zumo. Utiliza el doble de esa cantidad en aceite de oliva.Agrega sal y pimienta, y emulsiona con un batidor hasta obtener una mezcla homogénea.Reserva en un frasco para el servicio.
- Retira el pargo del horno y deja reposar durante 2 a 3 minutos. Con ayuda de una cuchara o el dorso de un cuchillo, rompe cuidadosamente la costra de sal y retírala por completo, evitando que fragmentos de sal queden sobre la carne.
- Separa los lomos del pescado, procurando mantener piezas limpias y jugosas.
- En el plato, dispone una base de vegetales asados, combinando berenjena, zucchini, espárragos, portobellos y tomates, buscando volumen y contraste de colores.
- Coloca el lomo de pargo sobre los vegetales o ligeramente a un lado, según el estilo de presentación.
- Añade el tzatziki en un punto del plato o en forma de quenelle para aportar frescura y contraste.
- Salsea ligeramente el pescado con el ladolemono justo antes de servir, permitiendo que la emulsión realce el brillo y aporte acidez.
- Finaliza con un hilo adicional de aceite de oliva, pimienta negra recién molida y, si se desea, un toque de hierbas frescas.
- Sirve de inmediato.