Mantequilla clarificada
La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra que se produce derritiendo mantequilla y dejando que los sólidos lácteos y el agua se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía.
Equipos
- Olla pequeña
- Cuchara
- Toalla de papel
- Colador
Ingredientes
- 200 gramos Mantequilla sin sal
Instrucciones
- Calienta la mantequilla a fuego medio-bajo hasta que se derrita por completo. Una vez derretida, reduce el fuego a bajo.
- A medida que se derrite la mantequilla, comenzará a formar una espuma blanca en la parte superior y a depositar sedimentos en el fondo de la olla. Continúa cocinando la mantequilla a fuego bajo.
- Durante el proceso de cocción, asegúrate de no revolver la mantequilla. Deja que se separe por sí sola.Una vez que la mantequilla se haya derretido por completo y se haya formado una espuma en la parte superior, utiliza una cuchara o un colador para quitar la espuma blanca de la superficie. Repite este proceso varias veces para eliminar la mayor cantidad de espuma posible.
- Una vez que la mantequilla esté completamente clara y los sólidos lácteos se hayan depositado en el fondo, retira la olla del fuego y deja que se enfríe un poco.
- Coloca un colador forrado con una gasa o filtro de café sobre un recipiente de vidrio resistente al calor. Vierte lentamente la mantequilla a través del colador para separar los sólidos lácteos restantes.
- Deja que la mantequilla clarificada se enfríe a temperatura ambiente y luego guárdala en un recipiente hermético. Puede almacenarse a temperatura ambiente durante varias semanas o en el refrigerador durante varios meses.
Vídeo
Notas
💡 TIP DEL CHEF: La mantequilla clarificada — ghee — se obtiene eliminando el agua y los sólidos lácteos de la mantequilla, dejando solo la grasa pura. El resultado tiene un punto de humo de 250°C versus los 160°C de la mantequilla normal — ideal para sellar carnes, saltear a fuego alto y cocinar a temperaturas que quemarían la mantequilla común. Para clarificar: derrite la mantequilla a fuego muy bajo sin agitar, espuma los sólidos que suben, y cuela el líquido dorado transparente dejando el suero del fondo.
🔄 SUSTITUCIÓN: El ghee comercial indio es idéntico a la mantequilla clarificada casera y es más económico cuando se necesita en cantidad. Para usos de alta temperatura, el aceite de aguacate o el aceite de coco refinado tienen puntos de humo similares y son alternativas prácticas. La mantequilla clarificada conservada en nevera dura meses y en congelador indefinidamente — vale la pena prepararla en cantidad.
⚠️ ERROR COMÚN: Clarificar la mantequilla a fuego alto para acelerar el proceso. La mantequilla clarificada a fuego alto termina cocinando los sólidos lácteos que se depositan en el fondo, dándoles color marrón y sabor a nuez — esto es mantequilla noisette, no mantequilla clarificada. Si buscas clarificada pura, fuego muy bajo y paciencia. Si accidentalmente te pasas a dorado, tienes noisette — que también es deliciosa pero con propósito diferente.