Lomo Saltado, servido con Papas Amarillas
Aprende a cocinar Lomo Saltado, servido con Papas Amarillas. Un clásico de la cocina peruana que puedes preparar en tu casa.
Equipos
- Wok
- Sartén
- Tabla para picar
- Cuchillo
- Espátula
- Tazón
Ingredientes
- 600 gramos Filete de res cortado en cubos parejos de 3 cm x 3 cm aproximadamente
- 1 ½ unidad Cebolla cabezona roja cortada en cascos
- 5 unidades Tomate perita maduro pelado, sin semillas y cortado en cascos
- 1 unidad Ají amarillo (rocoto) sin semillas, cortado en julianas
- 2 tallos Cebolla larga cortada en rodajas finas
- ½ cucharada Ajo finamente picado
- 1 taza Hojas de cilantro
- 3 cucharadas Vinagre blanco
- ¼ taza Pisco
- ½ taza Salsa soya
- 4-6 cucharadas Aceite vegetal
- 480 gramos Papa amarilla (criolla)
- Sal marina al gusto
- Pimienta negra recién molida
Instrucciones
- En una satén grande a fuego medio, pones una cucharada de aceite vegetal y apenas esté caliente pones las papas amarillas(criollas). Tapas la sartén y cocinas a fuego medio hasta que las papas estén blandas y doradas. Debes estar moviendo la sartén para lograr una cocción uniforme.
- En el wok MUY caliente, pones 1 cucharada de aceite vegetal y cuando llegue al punto de humo, agregas 300 gramos de la carne (esto es proporcional al tamaño del wok) y sellas muy bien, manteniendo el fuego alto. Cuando la carne esté sellada, le pones 1 cucharada de vinagre y 1 cucharada de salsa soya, retiras la carne del wok, junto con los jugos de la cocción y lo reservas en un tazón hasta cuando termines de sellar toda la carne repitiendo el proceso anterior.
- Cuando tengas toda la carne sellada, en el mismo wok pones a calentar 1 cucharada de aceite vegetal y salteas la cebolla, cuando la cebolla esté lista, agregas los tomates, el ajo finamente picado y el ají en julianas; y dejas cocinar por un minuto, luego agregas la carne, sin los jugos que haya soltado, agregas el pisco y dejas evaporar el alcohol (Puedes flambear teniendo cuidado de hacerlo poco a poco), apenas se haya evaporado el alcohol del pisco, agregas los jugos de cocción que tienes de la carne, unas hojas de cilantro, pimienta negra recién molida y ajustas el sabor con salsa soya, de ser necesario. Sirves de inmediato acompañado con las papas amarillas, cilantro fresco y la cebolla larga cortada en rodajas finas.
Vídeo
Notas
💡 TIP DEL CHEF: El Lomo Saltado es stir-fry peruano y necesita fuego muy alto — técnicamente se cocina en un wok sobre fuego de gas a alta potencia hasta producir una llamarada. En casa, el equivalente es la sartén más grande que tengas a fuego máximo con muy poco aceite y cocinando en tandas pequeñas. El lomo saltado con sartén sobrecargada se cuece al vapor en lugar de saltearse, pierde el color dorado de la carne y la verdura queda blanda.
🔄 SUSTITUCIÓN: El lomo fino de res es el corte clásico pero el solomillo, la punta de anca o el bife de chorizo en tiras finas funcionan bien. La salsa de soja (sillao) y el vinagre son insustituibles para el sabor característico peruano. Los ajíes amarillos frescos o en pasta son el alma del plato — sin ellos el sabor cambia completamente. Si no los consigues, una combinación de chile amarillo fresco con un toque de cúrcuma se acerca al perfil.
⚠️ ERROR COMÚN: Añadir los tomates al mismo tiempo que la cebolla. Los tomates necesitan menos tiempo — si entran junto con la cebolla quedan completamente deshechos para cuando el plato esté listo. La secuencia correcta es: sellar la carne, retirar, saltear cebolla, añadir tomates en los últimos 60 segundos, reincorporar la carne y terminar con salsa de soja y vinagre.