Lomo de atún confitado con aceite de oliva
El confitado de atún es una técnica mucho más sencilla de lo que parece y tiene grandes ventajas. No solo ayuda a conservar el pescado por más tiempo, sino que además te da mas posibilidades a la hora de servirlo: va perfecto en ensaladas, tostadas, pastas o como plato principal. Es una forma diferente y saludable de disfrutar el atún, sin complicarse demasiado. Y lo mejor: puedes prepararlo con anticipación y tenerlo listo para esos días en que querés comer rico sin pasar horas en la cocina.
Equipos
- Sartén
- Taza refractaria
- Cuchillo
- Tabla
- Toallas de papel
- Estufa
Ingredientes
- 400 gramos de lomo de atún
- 450 mililitros de aceite de oliva
- 1 cucharada de aceite en pepa
- 2 hojas de laurel
- Sal marina al gusto
Instrucciones
- Corta el atún en cuatro porciones iguales. Sazónalo con sal marina y deja reposar durante 10 minutos.
- Seca bien cada porción con papel absorbente y colócalas en una taza refractaria o cualquier recipiente resistente al calor.
- En una sartén, calienta a fuego medio los granos de pimienta y las hojas de laurel durante unos segundos, solo para liberar sus aromas. Agrega el aceite de oliva a la sartén y caliéntalo hasta alcanzar una temperatura de 150 °C.
- Vierte cuidadosamente el aceite caliente sobre los medallones de atún, asegurándote de incluir la pimienta y el laurel.
- Deja enfriar a temperatura ambiente durante dos horas. Luego, cubre la fuente con papel film o una tapa hermética y deja reposar durante 24 horas a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco.
- Una vez transcurrido el tiempo de reposo, conserva el atún confitado en refrigeración, cubierto completamente por el aceite, por un máximo de dos semanas. Antes de utilizarlo, retíralo del refrigerador y deja que alcance la temperatura ambiente durante unos 30 minutos para recuperar su textura.
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Notas
💡 TIP DEL CHEF: El confitado es una cocción lenta en aceite a temperatura baja — entre 60°C y 80°C — nunca en aceite hirviendo. El atún confitado a esta temperatura queda sedoso, húmedo y con una textura completamente diferente al atún enlatado o a la plancha. Usa un termómetro de cocina para controlar el aceite: si el aceite humea, está demasiado caliente y el atún se freírá en lugar de confitarse.
🔄 SUSTITUCIÓN: El mismo proceso funciona para salmón, sardinas frescas o bonito. El aceite de confitado queda infusionado con el sabor del pescado y las hierbas — guárdalo para aderezar ensaladas, hacer vinagretas o saltear vegetales. Es un aceite con sabor extraordinario que dura hasta una semana en nevera.
⚠️ ERROR COMÚN: Usar aceite frío al iniciar el confitado. El atún debe entrar en aceite ya calentado a la temperatura correcta. Empezar con aceite frío y calentar juntos con el pescado da resultados inconsistentes — la temperatura nunca se controla bien y el tiempo de cocción se vuelve impredecible.