Filete de pargo rojo con escabeche panameño, palmitos asados y patacones.
Esta receta es muy saludable y fácil de cocinar, además no se demora mucho en preparar.. Aprende cómo se cocina el filete de pargo rojo con escabeche de Colón (Panamá), palmitos asados y patacones.
Equipos
- Sartén
- Caldero
- Tabla
- Termometro
- Cuchillo
Ingredientes
- 680 gramos Pargo Rojo cortado en filetes de 170 gramos
- 2 Cebollas cabezonas medianas cortadas en julianas
- 50 gramos Mantequilla
- 25 gramos Azucar
- 23 mililitros vinagre blanco
- 1/2 cucharadita Cúrcuma
- 1/2 cucharadita Comino
- 2 Plátanos verdes
- 4 dientes Ajo confitado
- 1 taza Agua
- 1 cucharadita Sal marina
- 2 litros Aceite vegetal
- 4 cucharadas Aceite de Oliva
- 300 gramos Palmitos frescos cortados por la mitad a lo largo
- Sal marina al gusto
- Pimienta negra al gusto
Instrucciones
- Sazona los filetes de pargo con sal marina y pimienta negra molida a tu gusto.
- En una olla mediana a fuego medio, pon la cebolla con la mantequilla y cocínala hasta que la cebolla esté completamente transparente (no debe dorarse) en ese momento, agrégale las especias y el vinagre.
- Agrega el azúcar y deja cocinar por 5 minutos a fuego bajo. Ajusta el sabor con sal marina y pimienta negra molida. Apaga el fogón y reserva a temperatura ambiente hasta el momento de servir.
- Para los patacones, calienta el aceite hasta que alcance 150°C.
- En la licuadora pon los ajos confitados, el agua y 1 cucharadita de sal marina, licúa y vierte ésta mezcla en un tazón.
- Pela los plátanos y córtalos en 4-6 partes iguales. Frielos en el aceite hasta que estén blandos(no se deben dorar)
- Al momento de aplastar los plátanos, pásalos, aún calientes, por la mezcla de agua, ajos y sal marina. Aaplasta cada porción de plátano que has freído dejándolos delgados. Haz la segunda fritura de los plátanos hasta que queden dorados y crocantens. retíralos del aceite y resérvalos hasta el momento de servir.
- En una sartén a fuego alto, calienta 2 cucharadas de aceite de Oliva y asa allí los palmitos por el lado del corte. Deben quedar dorados.
- En una sartén caliente con 2 cucharadas de aceite de oliva sella los filetes de pargo, empezando por la piel durante tres minutos aplastando un poco para evitar que se enrollen los filetes. Dáles la vuelta ásalos un par de minutos más. Apenas estén listos los filetes, sírvelos de inmediato con el escabeche, los palmitos asados y los patacones.
Vídeo
Notas
💡 TIP DEL CHEF: El escabeche panameño para el pargo rojo es una marinada ácida que "cocina" ligeramente la superficie del pescado frito y añade sabor en capas. El escabeche debe prepararse con anticipación — mínimo 30 minutos, idealmente 2 horas — para que los vegetales (cebolla, pimiento, zanahoria) se ablanden ligeramente en el vinagre y el sabor se integre. El pargo frito va caliente directo al escabeche frío — el contraste de temperaturas hace que el escabeche penetre en el pescado.
🔄 SUSTITUCIÓN: El pargo rojo puede reemplazarse por corvina, mero o tilapia con resultado igualmente bueno. Los palmitos asados como acompañante son el toque panameño que distingue este plato — si no están disponibles frescos, los palmitos en conserva bien escurridos asados brevemente en plancha recuperan algo de esa textura. El escabeche puede hacerse con vinagre de arroz para un perfil más suave o con vinagre de vino blanco para más acidez.
⚠️ ERROR COMÚN: Dejar el pargo frito en el escabeche más de 4 horas. El ácido del escabeche continúa actuando sobre el pescado frito — después de 4 horas, la costra crujiente del frito se ha ablandado completamente y el pescado cambia de textura. El escabeche panameño tiene su punto óptimo entre 1 y 3 horas de reposo — con costra todavía presente y sabor completamente desarrollado.