Filete de Atún con costra de ajonjolí, ensalada y camote al horno
Receta para aprender a cocinar en casa Filete de Atún con costra de ajonjolí, ensalada y camote al horno.
Equipos
- Plancha o sartén
- Tabla para picar
- Cuchillo
- Refractaria
- Horno
- Escurridor para lechugas
- Toallas de papel
Ingredientes
Filete de atún encostrado con semillas de ajonjolí
- 4 unidades Filete de atún de 170 gramos cada uno
- 2 cucharadas Ajonjolí blanco
- 2 cucharadas Ajonjolí negro
- 100 gramos Sal marina
- 1 litro Agua fría
- 4 cucharadas Aceite de ajonjolí
Camote al horno con servido con tahini
- 4 unidades Camote
- ½ taza Pasta de ajonjolí
- ½ taza Agua fría
- 2 dientes Ajo
- 4 cucharadas Aceite de oliva extra virgen
- Sal marina al gusto
- Pimienta negra al gusto
Ensalada de hinojo, radichio y rúgula
- 1 bulbo Hinojo
- 1 unidad Radicchio
- 1½ taza Rúgula baby
Salsa Ponzu
- ½ taza Salsa soya
- 1 unidad Limón mediano
- ½ cucharada Jengibre finamente picado
- ½ cucharada Aceite de ajonjolí
Instrucciones
Filete de atún encostrado con semillas de ajonjolí
- Prepara una salmuera simple con 1 litro de agua fría y 100 gramos de sal marina. Asegúrate de disolver muy bien la sal. Marina el atún en la salmuera durante 15 minutos y pásado ese tiempo, lo retiras y lo secas con la ayuda de una toalla de papel.
- Pincela los filetes de atún con aceite de ajonjolí.
- En una bandeja, mezcla las semillas de ajonjolí y pon lo filetes de atún, presionando suavemente sobre las semillas para ecostrarlos por un solo lado.
- Asa los filetes de atún sobre una plancha o sartén caliente, ligeramente engrasado con aceite de oliva; empezando por el lado de la costra de ajonjolí. Dale la vuelta y cocínalo hasta tu termino de cocción favorito. (Ideal, termino medio)
- Para servir, en cada plato pones una cucharada de salsa tahini y sobre ésta pones una porción de camote asado, sirve el atún, dejando la costra hacia arriba, acompaña cada porción de atún con la ensalada y salsa ponzu.
Camote al horno con servido con tahini
- Calienta el horno a 200°C
- Pela el camote con la ayuda de un pelador o con un cuchillo de oficio y córtalo en cubos de 1.5 centímetros.
- Pon el camote cortado en cubos sobre una refractaria o bandeja para horno y sazónalo con 4 cucharadas de aceite de oliva, sal marina y pimienta negra a tu gusto. Llévalo al horno y cocínalo hasta que esté blando; 30 minutos aproximadamente.
- Para la salsa, mezcla en el vaso de la licuadora de inmersión ½ taza de pasta de ajonjolí, 2 dientes de ajo y ½ taza de agua fría. Mezcla a velocidad alta hasta obtener una emulsión estable. Ajusta el sabor con sal marina y pimienta negra a tu gusto y resérvala en refrigeración hasta el momento de servir.
Ensalada de hinojo, radichio y rúgula
- Corta en tiras delgadas el bulbo de hinojo y el radicchio, lávalos con agua fría y un poco de vinagre para desinfectar, escurre muy bien con la ayuda de una centrifuga de lechugas o con un colador. Mezcla con la rúgula y mantén la ensalada en un lugar fresco hasta el momento de servir. La aderezas con un poco de salsa ponzu en el plato.
Salsa Ponzu
- Mezcla ½ taza de salsa soya, el zumo de 1 limón mediano, ½ cucharada de jengibre finamente picado y ½ cucharada de aceite de ajonjolí. Revuelve muy bien y reserva hasta el momento de servir.
Vídeo
Notas
💡 TIP DEL CHEF: El atún con costra de ajonjolí se sella a fuego máximo durante exactamente 60-90 segundos por cara. El interior debe quedar completamente crudo — rosado o rojo brillante — mientras el exterior tiene la costra dorada de sésamo. Si el atún queda completamente cocinado, la textura cambia de suave y sedosa a seca y granulosa. Este plato depende completamente del punto de cocción: crudo por dentro, sellado por fuera.
🔄 SUSTITUCIÓN: El sésamo blanco es el clásico, pero el sésamo negro da un contraste visual dramático y un sabor ligeramente más intenso. La mezcla de sésamo blanco y negro en partes iguales es la opción más estética. Para costra alternativa, el furikake japonés (mezcla de algas, sésamo y otros) crea una costra de sabor complejo con el mismo proceso.
⚠️ ERROR COMÚN: No presionar la costra de sésamo firmemente antes de cocinar. El sésamo se cae de la superficie del atún durante el sellado si no está adherido firmemente. Presiona el atún contra el sésamo extendido en un plato con fuerza — la humedad superficial del atún crudo ayuda a que el sésamo se adhiera. Si el sésamo no se pega bien, una ligera capa de aceite de sésamo en la superficie del atún sirve de adhesivo.