Espagueti all’Amatricina
La clave para preparar la receta de los espagueti all’Amatricina (con salsa amatriciana) está en la calidad de los ingredientes; tomates bien maduros, panceta (no tocineta) además de un toque de vinagre en la salsa.
Equipos
- Olla
- Sartén
- Tabla
- Cuchillo
- Colador
Ingredientes
- 320 gramos Espagueti
- 200 gramos Panceta cortada en cubos pequeños
- 1 Cebolla cabezona mediana blanca cortada en julianas
- 2 tazas Tomate perita bien maduro pelado, cortado en cubos
- ½ taza Tomate triturado
- 2 cucharadas Vinagre de vino blanco
- ½ cucharadita Pimienta de cayena
- ½ taza Albahaca fresca
- Queso parmesano rallado al gusto
- Sal Marina al gusto
- Pimienta al gusto
Instrucciones
- En una olla grande, pon 3 litros de agua con 30 gramos (dos cucharadas de medir) de sal marina. Cuando el agua esté hirviendo, agrega la pasta y cocínala de acuerdo a las instrucciones dadas en el empaque de tu marca de pasta favorita.
- En una sartén a fuego medio/bajo, pon la panceta cortada en cubos pequeños para extraerle la grasa. Cuando la panceta haya soltado la grasa, sube el fuego para dorarla en la misma sartén.
- Cuando la panceta esté dorada, agrega la cebolla y cocina a fuego medio hasta que se transparente, en ese punto, agrega el vinagre de vino y déjalo cocinar hastaque se evapore.
- Agrega el tomate cortado en cubos y deja cocinar a fuego medio hasta que éste se empiece a desintegrar (5-7 minutos aprox) mezclando constantemente. Agrega el tomate triturado, la pimienta de cayena, pimienta negra molida y un poco de sal de ser necesario (generalmente es muy poca la sal que se necesita, pues la panceta la aporta).
- Cuando la pasta esté al término de cocción de tu gusto, escúrrele el agua con la ayuda de un colador. Agréga la pasta a la salsa y mézclala muy bien. Sirve de inmediato, las cuatro porciones agregando queso parmesano a tu gusto.
Vídeo
Notas
💡 TIP DEL CHEF: El Espagueti all'Amatriciana es romano y tiene tres ingredientes insustituibles: guanciale (papada de cerdo curada), pecorino romano y tomate San Marzano. El guanciale no puede reemplazarse con panceta o tocino si quieres autenticidad — su grasa tiene un punto de fusión diferente y un sabor más delicado y aromático. Se cocina a fuego medio-bajo hasta que la grasa es translúcida y crujiente, y esa grasa es la salsa base del plato.
🔄 SUSTITUCIÓN: Fuera de Italia, el guanciale puede conseguirse en tiendas de productos italianos especializados. La panceta curada no ahumada es el sustituto más fiel. El tomate pelado San Marzano en lata es preferible al tomate fresco para esta salsa — su acidez baja y su dulzor natural dan el equilibrio correcto. El vino blanco que se usa para desglasear el guanciale no es opcional — aporta acidez y complejidad que el agua no puede dar.
⚠️ ERROR COMÚN: Añadir ajo o cebolla al Amatriciana. La receta original romana no lleva ni ajo ni cebolla — algunos los añaden como variación personal pero no es Amatriciana tradicional. El sabor de este plato proviene exclusivamente de la grasa del guanciale, el pecorino y el tomate. La simplicidad radical de ingredientes es lo que hace este plato tan poderoso cuando está bien ejecutado.