Caldo de carne
Un caldo de carne rico y aromático, base fundamental de la cocina profesional. Aprende a prepararlo con técnica correcta para potenciar el sabor de sopas, salsas y guisos.
Equipos
- Caldero mediano
- Sartén
- Báscula
- Espumadera
- Colador
- Papel de cocina
Ingredientes
- 1 ½ kilo de Costilla de res cortada en trozos medianos
- 100 gramos de Cebolla cabezona picada
- 100 gramos de Zanahoria picada en cubos pequeños
- 100 gramos de Apio picado en cubos pequeños
- 15 gramos de Pasta de tomate
- 1 hoja de Laurel
- 3 granos de Pimienta negra
- 2 dientes de Ajo
- Aceite vegetal
Instrucciones
- Calienta un caldero grande con un poco de aceite vegetal y dora las costillas de res hasta que estén bien rostizadas, ya que esto define el color del caldo.
- En una sartén mediana, calienta un poco de aceite vegetal y sofríe los vegetales (cebolla, zanahoria y apio) hasta que estén bien dorados. Agrega la pasta de tomate y continúa dorando los vegetales por unos minutos más.
- Añade agua suficiente para cubrir todos los ingredientes en el caldero.
- Agrega los vegetales asados al caldero con la costilla. Agrega el laurel, los granos de pimienta y los dientes de ajo enteros.
- Una vez que el caldo empiece a hervir, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante una hora. Durante la cocción, retira la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o espumadera.
- Cuela el caldo y guárdalo en refrigeración hasta el momento de usarlo.
Vídeo
Notas
💡 TIP DEL CHEF: El caldo de carne oscuro y profundo empieza con los huesos tostados al horno a 220°C durante 40 minutos hasta que estén bien dorados. Ese paso de rostizado activa la reacción de Maillard en el hueso y crea el color caoba y el sabor concentrado que distingue un fondo profesional de un caldo casero ordinario. Sin ese tostado, el caldo queda pálido sin importar el tiempo de cocción.
🔄 SUSTITUCIÓN: Los huesos de tuétano, las carcasas de pollo y los recortes de carne que piden en carnicería casi sin costo son los mejores ingredientes para un caldo rico. Para versión express, la olla a presión reduce el tiempo de 4-6 horas a 90 minutos manteniendo el 85% del sabor del método tradicional.
⚠️ ERROR COMÚN: No desespumar los primeros 20 minutos de cocción. Cuando el caldo rompe a hervir, aparece una espuma grisácea de proteínas coaguladas que enturbia y amarga el resultado final. Retírala pacientemente con una cuchara hasta que el caldo quede limpio — ese es el momento de bajar el fuego al mínimo y dejar trabajar el tiempo.